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| 浅谈食品化学与人类健康 |
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作者： 转载自： 发布日期：2014-7-3
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摘要
“民以食为天”，随着人民生活水平不断提高，人们关心食品不仅仅是
“食以果腹
”，更多地是关心食品的营养、安全卫生、贮藏、综合利用等问
题。本文在描述
“食品化学”的定义的基础上，说明食品化学在食品安全、打
击伪劣食品、食用产品加工质量、食品资源的综合利用中所起的作用，论述了
食品化学对人类健康的重要性。
1.
何为食品化学
当今世界，人人都在从不同的角度关心食品。经济不发达地区（或云尚未
解决温饱的地区），人们所关心的问题是能得到足够数量和种类的营养素。在
经济发达地区，已有丰富的食品供应，而且许多农副产品通过深度加工以及加
入化学物质后，改变成丰富多彩的各式食品。此时，人们关心的是食品的成
本、质量、品种和制作上的方便，加工过程以及化学添加剂对食品卫生和营养
价值的影响。这正是食品科学—一门涉及到食品的特性及其变质、保藏和改性
原理的科学所要研究的问题
[1]
。在科学领域中，食品科学是涉及到细菌学、
化学和工程学的综合科学。
食品化学是食品科学的一个重要方面，它主要是一门研究食品的组成、特
性及其在贮藏加工过程中产生的化学变化的科学
[1]
。例如在销售新鲜水果和蔬
菜时，食品化学家就要研究如何维持其生命过程的适宜条件；而长期保存食品
时，食品化学家主要研究的是适宜生命生存的条件，比如热处理、冷冻、浓
缩、脱水、辐射处理和添加化学防腐剂。
2
食品化学与食品安全
安全性是任何人选择食品都最关心的问题，也就是说，任何食品在消费时
不能有任何有害的化学物质或细菌的污染。食品变质后或发生不良变化后，其
质构、风味、颜色和营养价值都会发生变化，乃至产生毒素。 |
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